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茶百科 | 解锁茶叶耐泡的秘密

作者: 编辑部 来源:天下茶友网 阅读次数: 2017年12月06日 00:00

在品鉴一壶茶的时候

时常被问起“耐泡度”

其实,决定茶叶是否耐泡

不仅仅是单方面的因素

下面,我们来看看是哪些变量影响茶叶耐泡度的——

「决定耐泡度的因素」


1、茶树的树龄和生长环境


树龄和生长环境是决定茶叶本质的因素,在同等生长环境下,根深蒂固的古树相比小树和台地茶更占据自然优势。

而不同的生长环境下,高海拔区域的茶园,高山云雾环绕,植被丰富,日夜温差大,漫射光多,茶叶中蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物丰富,茶叶本质优良,制成后也更耐泡、鲜爽一些。

而低海拔正好相反,由于光照充分,鲜爽成分合成少,苦涩成分合成多,加上有机质的缺乏、频繁地使用化肥等原因,茶叶内含物不足,不仅不耐泡,滋味也有所欠缺。


2、叶片的老嫩及完整程度


一般情况下,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一芽两叶或者三叶的茶,耐泡度就要高一些。

这是因为粗老的原料,其茶多酚等内含物质更为丰富,浸出物释放更缓慢,所以需要经过多次的冲泡,才能完全释放。

其次,茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比,完整程度越高,耐泡度也越高。如“红碎茶”,茶条细碎,叶片完整度低,茶叶中的物质容易浸出,所以耐泡度就更差一些。


3、毛茶制作中的揉捻


在制茶工艺中,揉捻是很重要的一个环节,一方面为了茶叶做形,另一方面使细胞的破碎率处在一个合理的范围内,方便内含物的浸出。

因此,揉捻程度与耐泡度紧密相关。揉捻过度,茶叶细胞壁破损过多,冲泡时内质浸出快,耐泡度会相应降低;但揉捻不足,又导致茶汁不易浸出,茶汤寡淡,一样不耐泡。


4、泡茶对耐泡度的影响


泡茶讲究三要素,即投茶量、水温和时间。

一般来说,投茶量越少,茶叶越不耐泡;水温越高,耐泡度越低;出汤速度越慢,越不耐泡。反之的话,茶叶就较耐泡。


Q:为什么相比其他茶,普洱茶更耐泡?

A普洱茶之所以耐泡,主要有两个原因。

第一,普洱茶原料为云南大叶种,茶多酚、咖啡碱等内含物含量较多,且乔木茶树经历了数百上千年的生长,内含物有一定积累。

第二,适量茶梗提高了普洱茶的滋味和香气。茶梗的存在,常被视为“以梗充茶”,不被主流审美所待见。殊不知,茶梗中氨基酸、茶糖、纤维素等含量远高于茶叶。经过后期的发酵、转化,茶叶中可溶性物质增加,茶叶也更耐泡。

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