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成都的茶馆文化

作者: 佚名 来源:发展导报(太原) 阅读次数: 2014年09月25日 00:00


茶馆是个小成都,成都是个大茶馆。
  
  
天下茶友网9月25日讯
:成都给外地人最深刻的印象便是其闲逸的生活方式,这种生活方式在茶馆里表现得淋漓尽致。
  
光顾茶馆成为很多人一生的日常习惯,因为“成都人,生来就有种闲散的脾气,随便什么事,都满不在乎,朴实无华中,带有恬淡、休闲的性格,所以养成了爱上茶馆的习惯”。
  
成都以茶馆多、茶客多、喝茶耗时最长而闻名
  
“茶馆”是现代中国对这类服务设施最常用的词,但在四川,特别是民国之前,最常用的说法是“茶铺”。在过去成都,熟人在街头相遇,最常听到的招呼便是“去口子上茶铺吃茶”。这里“茶铺”可以指任何一类茶馆。如果说“茶铺”是称人们所使用的公共空间,那么“茶社”或“茶社业”则经常指茶馆这个行业。20世纪初,一些更幽雅的茶馆设立,一般称“茶园”或“茶楼”。不少“茶园”提供演戏娱乐,而“茶楼”则指在有两层或设在二楼的茶馆,不少以评书招徕顾客。
  
20世纪上半叶,许多到成都的外省人和外国人,对成都的茶馆和茶馆文化留下了深刻的印象,在他们的游记中常有生动的描述。成都人则自己调侃说成都有“三多”:闲人多、茶馆多、厕所多。在中国,成都的确以茶馆最多、茶客最众并在茶馆中消耗的时间最长而名声在外。如古人所描写的晚清:“茶铺,这倒是成都城内的特景。全城不知道有多少,平均下来,一条街总有一家。有大有小,小的多半在铺子上摆二十来张桌子;大的或在门道内,或在庙宇内,或在祠堂内,或在什么公所内,桌子总在四十张以上。”外来者还经常将成都茶馆与其他地区进行比较。例如一个西方人发现在成都“有饭馆和茶吧,面街而开,后者有着与英格兰的酒吧同样的作用,但并无酒吧那样的弊病。朋友们在那里聚会闲聊”。他还注意到“大部分生意都在茶馆成交”。
  
成都茶馆形成的习惯成为地方大众文化之重要组成部分,从茶具使用、喝茶方式、茶馆术语到顾客言行等等,都是茶馆文化之展示。茶具作为茶馆文化和物质文化的一部分,反映了生态、环境以及物质资源的状况。
  
四川茶馆所用茶具为“三件头”,即茶碗、茶盖、茶船,去茶馆喝茶称之为“喝盖碗茶”。茶船即茶托,用它端碗以免烫手。茶盖可以使水保持温度,还可以用盖来拨动茶水,使茶香四溢,滚烫的水也凉得快一些,以便着急的客人赶快止渴。另外,茶客喝茶时从茶碗和茶盖之间的缝隙,可以把茶叶撇开。茶具相对来讲较贵,所以下等茶馆尽量延长其使用期。
  
按照古人带有讥讽性的描述,茶碗“一百个之中,或许有十个是完整的,其余都是千巴万补的碎磁”。而补碗匠的手艺高超,“他能用多种花色不同的破茶碗,并合拢来,不走圆与大的样子,还包你不漏。也有茶船,黄铜片锤的,又薄又脏”。碗匠可以把不同的碗片拼在一起,他们的技术是如此高超,以至于民初寓居成都的传教士徐惟理说,这些碗片拼好后,如果不从碗的下面看,“几乎看不出是补过的”。
  
茶馆里的桌椅也展示了茶馆文化。四川有丰富的竹子资源,其在人们的日常生活中起着重要作用,经常被用作建筑材料或起居用品,像筷子、工具手柄、家具等。
  
在公园和成都郊区,茶馆的椅子都有靠背和扶手,坐在上面舒适方便,与矮方木桌非常般配。因为使用多年,被磨得油光铮亮,如古铜一般,自然与人文相得益彰。当然,成都茶馆的设施也是不断变化的,在1920—1930年代,许多茶馆仍然是“高桌高凳,顾客颇称不便”。但1940年代,“各茶馆对环境之布置亦甚注意”,有人认为,“茶馆之改进,亦可看到成都工商业一般的进步情况”。
  
物质文化的变迁对茶馆的影响引起一些人的担忧。例如,《成都晚报》上有一篇短文以幽默的口气写道:“温瓶出,茶道亡”。文章称越来越多的饮茶者使用温水瓶,这样就不用持续烧开水了。作者认为,温水瓶的开水用来泡茶,其茶水的外观和味道都是与用“鲜开水”不能相比的,“每饮必无好水,不堪辨味,则损于茶事者良多也。沸水滞积壶中,热不散,不仅水热而老,老而且疲,无论什么好茶叶,无论什么好泉水,两好一旦相遇,就此都成不好了”。没有好的鲜开水,喝茶不再是一个“道”,温水瓶实际上是在摧毁“茶道”。虽然作者有如此的批评,但他也宣称:“心里恨热水瓶又舍不得打碎热水瓶。”这反映了其对新的物质文化和消费文化的复杂态度。一方面,这些新东西给人们的日常生活带来了许多方便;但另一方面,它们又造成了让人们骄傲和珍视的传统生活方式和文化的改变。其实还有一个结果是这篇文章所没有提到的:温水瓶的使用可能使一些人在家中喝茶。过去茶馆是对普通居民唯一提供鲜开水的地方,温水瓶的使用,从一定程度上解决了这个难题。那些对开水要求不是很高的茶客,要喝茶也不是非去茶馆不可了。
  
茶馆中使用的器具也反映了经理人怎样做生意,需要什么条件。资料很少显示的茶馆(甚至其他小商铺)中使用的日常必需品,其实是了解物质文化的重要部分。虽然这些小东小西并不显示重要历史意义,但可能提供小商铺是如何管理的及其所显示的物质文化。幸运的是,我发现若干由于茶馆中的斗殴而损坏器具、茶馆要求赔偿的记录,虽然一些茶馆用品可能没有包括在内,但是这些清单至少告诉我们,经营一个茶馆应该主要准备些什么东西。除了茶具、茶壶、桌椅、茶叶等,茶馆还提供吸烟用品,包括叶烟、烟杆、纸烟等。有趣的是一些日常用药也是必需品,可能有的茶馆也卖药,以防顾客的不时之需。
  
茶馆里有独特的语言和词汇
  
茶馆还形成了独特的语言和词汇。茶博士用他们特有的声调来迎送客人,增进了茶馆的热闹气氛,路过的行人也被感染,被吸引过来。茶馆中还使用大家都理解的“行话”。例如,在一个茶馆开张的前一晚,要举行仪式,称“洗茶碗”,或叫“亮堂”,当晚提供免费茶给客人,他们大多是老板的亲戚朋友或地方的头面人物。这个仪式不仅是为了开张大吉,也是为了争取地方权势人物的保护。茶馆一天的生意也有闲忙之分,忙时称“打涌堂”,闲时称“吊堂”。穷人买不起茶,可以买白开水,茶馆允许顾客自己带茶叶到茶馆,只需要付开水钱便可,称“免底”,或叫“玻璃”。附近居民到茶馆买的开水和热水,称“出堂水”。
  
成都茶馆一般也允许穷人或小孩到那里去喝客人留下的剩茶,称之为“喝加班茶”。一些成都老人对过去喝加班茶的情景记忆犹新。据刘振尧回忆,他孩提时代经常去安澜茶馆,这是一个有三间房的两层楼茶馆。老板人不错,从不驱赶喝加班茶的小孩。当他在街上玩累了渴了,便经常径直跑进茶馆,叫一声“爷爷”或者“叔叔”,“让我喝点加班茶”,不等对方反应,便已经端起茶碗一阵狂饮,放下茶碗也不说声谢谢,便一阵风似地跑掉了。茶馆的主人也并不在意继续他的闲聊。当然,这可能是一家茶馆及其客人善待小孩的一个特例,其实到茶馆喝加班茶也是有规矩的,特别是对成年人,他们只能喝那些没有加盖的茶,因为这表明客人已离开,还不能直接端茶碗喝,而是用茶盖从碗里舀茶水喝。
  
一些茶馆与顾客建立了一种相互信任的关系,允许顾客先赊账,以后再付茶钱。例如,1940年代初,为了在日机轰炸时更快疏散城内居民,南城墙被挖了一个大洞,在府南河上建了一座桥,连接南北岸。这时的府南河清澈见底,鱼虾成群。南门外的田野黄色油菜花盛开,蜂舞蝶飞。有人在桥的南头,搭了一个简陋的棚子,开了一家小茶馆,只有三四张桌子,不到二十把椅子。虽然小但口岸好,外加景色美丽,江面、桥、田地、树荫等浑然一体,因此生意兴隆。客人饿了还可以在茶馆买面打发肚子,所以人们可以在那里呆一整天。这个茶馆很快成为高中生和大学生的聚集地,老板很善待穷学生,如果没有钱可以记账,以后有钱再付。账写在墙上的一个小黑板上,名字旁写“正”字,每个“正”字代表5碗茶。账清后名字即擦去。
  
一声“喊茶钱”中西很相似
  
茶馆中形成了一些习惯,人们在茶馆里形成因茶聚会的团体,称“茶轮”,一般是二三十个朋友、熟人或同行,定期在一家茶馆碰面,轮流坐庄付茶钱。这些茶馆,特别是城外乡场上的茶馆,在墙上的木板上写着参加者的姓名。这些小团体建立起紧密的社会网络,可以在经济、社会生活甚至政治活动上互相帮助或支持。他们交换关于生意、政府政策、地方新闻等信息,如果某成员有了麻烦,也首先在成员内部寻求支持。一些团体的形成是由于共同的爱好,例如“打围鼓”便是戏曲爱好者在茶馆的聚集,他们在一起唱戏,仅用简单的乐器,不用化妆,不穿戴行头,基本没有动作表演,所以又称“板凳戏”。《成都通览》中有一幅插图,便生动描绘了这个活动。打围鼓经常吸引众人观看,有的人参加这个活动经年累月,不觉疲倦,甚至炼造成了职业演员。
  
茶馆里最有地方特色、最经常的习惯便是“喊茶钱”,充分表现了人与人之间的复杂关系。在成都,一个人进入茶馆,已经在那里的朋友和熟人会站起来向堂倌喊:“某先生的茶钱我付了!”这便是“喊茶钱”。叫喊声可能来自茶馆的任何一个角落,当然也可以相反,刚到者为已经在那里喝茶的朋友熟人付茶钱。这种情景每天在每个茶馆可能发生不知多少次。在这种情况下,他的朋友一般都会笑着回答“换过”,意思是“另换一碗新茶”,不过这经常是做做姿态,很少真地会另换一碗茶。有时真地换了茶,但客人因事需马上离开,他会揭开盖子,喝一口以表示感谢,这称之为“揭盖子”。
  
有趣的是,在美国城市中也存在类似“喊茶钱”的习惯,称之为“我招待”,这是“最重要的饮酒习惯”,是在“男人中同伙和平等关系的传统之认定”。这种习惯成为“一种社会法”,“如果一个人在客栈或酒吧独酌,任何熟人进来,不管有多少人,他都必须站起来,邀请他们同饮,并为他们付账”。来人如果“拒绝他的要求,则被认为是一个极大的侮辱,除非进行必要的解释并表示抱歉。”
  
罗森维格发现,这个习惯源自爱尔兰乡村,在那里“地方社会和经济关系经常是基于相互权利和责任系统,而非金钱交易的理性化市场”,反映了人们对“相互关系、友善、集体性的接受”。爱尔兰人传统关系的性质,从一定程度上说与成都很相似,虽然它们分别在两个世界,从地理和文化上都没有任何直接联系。成都人和爱尔兰人习俗的这种相似性告诉我们,生活在不同的世界能够创造一种类似的习惯,这种习惯的基础是相互责任和建立一种社会契约。无论种族、文化、国别,人们有时具有很多共同点,虽然表现的形式会有所不同,成都的“喊茶钱”与美国城市的“我招待”便是一个很好的例子。(责编 张琳)

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